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“就在一个生炸的铸铁锅前停一停,食客们就彻底失去了抵抗。”


文/欧阳


朋友来杭州,在餐厅里享受正宗的美食。此后,他为白居易感叹“何时再重游”的城市而苦恼。还有什么食物是不能辜负的?绞尽脑汁的同时,一个圆圆的煎饺从味蕾深处滚了出来,勾起了整个青春期熟悉的早餐记忆。于是,市场深巷的老煎饺店和繁华商场的连锁店相继开业。


炸就炸有多吸引人?在生炸的铸铁锅前只需一站,食客们就彻底失去了抵抗力。


在老师傅从容揭开楠木锅盖的那一刻,热气包裹在逼人的香气里,挤到了边缘。白圆的炒饭在漆黑的铸铁大锅里咝咝作响,小芝麻在裂口里跳来跳去,葱花轻轻点缀。色香听觉捕捉到了所有食客在味觉之前的“胃屏障”。即使站在这个炒锅前,也已经很迷人了。老师傅的铁锅铲拉一铲,食客们就排着队伸长脖子,目不转睛地盯着每一个饺子放出来的时候都是谁花的,暗暗争抢,生怕抢不到这个见证锅。


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Picture/vision China


新鲜出炉的生煎,底部金黄焦脆,面皮松软弹牙,紧实鲜嫩的肉馅沁出丰盈肉汁,心急火燎地一口咬下去,肉香、麦香、油香、芝麻香、小葱香一时间齐刷刷地在口中弥漫开来。,一道精致而平民化的生炒菜,常年在江浙沪人的早餐桌上占据着重要的位置。


炸也是张爱玲的心。胡兰成在《今生今世》中写道:“她处理事情有自己的方式,不受欺负。在路上,她被一个皮条客抢了手提天富娱乐包,很久都不会被带走。她又一次抢过了她炒的包子,一半落地,一半还带回去。”上海人叫炸馒头,本来是一种茶馆和老虎灶(开水店)。20世纪初,随着上海工商业的第一次崛起,专门经营炸馒头的商店在上海遍地开花,炸馒头逐渐成为上海街头巷尾的风味小吃,并取代了其他地区。


“嘴是为了味道,但有爱”。然而,中国幅员辽阔,气候产品多样,地形和海拔,习俗和民族造就了中国饮食文化前所未有的丰富和复杂。大到“八大菜系”、“南甜北咸、东酸西辣”,小到一个油炸的,也成了一个有自己风味的江湖,区分了食客的不同派别。江湖上,习惯把上海生煎分为两大帮派:全发面皮,开口朝上,清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮,开口朝下,浑水肉馅的“汤心帮”,所谓“浑水”,即在馅料中加入皮冻以丰盈汤汁。


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纪录片《匠心 第二季》<天富娱乐测速/p>

吃炒猪肉的人悄悄分成两组。“清水煎”和“肉心棒”的追随者喜欢用纯猪腿三明治肉制成的紧凑而大尺寸的肉馅。好肉馅本身渗出来的那缕汤虽小,但足够美味,足够纯净。肉汁稍微渗透到蓬松柔软的面团中,毫无顾忌地放入口中咀嚼。平淡的生活中不乏乐趣。这就像遇见一个相识多年的老朋友,做一个绅士。“泗水煎”、“汤心浜”的追随者爱喝丰富活泼的热汤,爱在咬下去时“轻轻提起,慢慢移动,先开窗,再喝汤”的谨慎。有些人甚至更喜欢咬一口“噗”的爆浆,汤溅了一桌子,手都等不及了。比如恋爱中的情侣之间,爱情就是。


美食家蔡澜先生去了“汤心榜”学校。他这样描述自己吃煎饺的经历:“包子很大,有香港叉烧包那么大,咬了一口,汁液喷涌而出。我从来没有吃过这么多汤。天富娱乐计划皮肤很脆,不会被浸泡软化。这需要很大的努力。炒馅好吃。”


既然都是煎饺爱好者,帮派之间自然有共识。蔡澜先生的“皮很脆”这句话中,——煎饺最讲究的是金脆的底板,吃煎饺最讲究的是“底”。原本吸收了肉汁的软趴趴的生煎底板,在放入锅中的每一秒中,都伴随着滚油滋啦啦的滋养,肉汁与油脂充分融合相互激荡, 高温步步紧逼出焦香酥脆的口感,变得脆硬的底板又最大程度地锁住生煎内部的鲜盈汤汁,造就了生煎上软下脆,外酥里嫩的独特风味。


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我和我的朋友们一路跟着这种味道去了每一家煎饺店。街巷里有老店,阳光斑驳,树木浓荫,招牌隐几分钟。店里的木桌椅都是半旧但绝对干净。坐在里面热情吃饭的人,大多相貌平平,衣着随便。年迈的老板娘精力旺盛,一边喊着“来,十个煎饺,六个煎饺”,一边忙着套现,招呼着熟悉的顾客。里面师傅包了馄饨和煎饺,动作整齐连贯,像打鼓一样,一鼓一鼓。发酵坚持用老面,一个老面做一锅面,馅料坚持用精选的新鲜猪肉后腿。生炒猪肉七八年不涨价,顾客大多是熟悉的邻居。这样的店讲究的是浓浓的人情味和几十年原封不动传承下来的手艺,时间和风味都锁定在这种生炒猪肉上。


也去著名的连锁煎饺店。菜单上有很多名字。除了传统的炒鲜肉,还有炒咸蛋黄、炒虾仁、炒蟹粉、炒鲜菱角肉等。也很受欢迎。配炒饭、米粉、汤,可用于早餐、晚餐、下午茶、晚餐。一大家子人订满桌享用是常事。连锁店生油炸食品的尺寸从一两个变成了一两个,圆润饱满,做工精致,价值也在上升几十倍,但还是有大量食客愿意掏钱。虾仁生煎中整只大虾包裹进鲜汁嫩肉中,使生煎的鲜美与营养更上一层。荸荠鲜肉生煎,切成碎粒的雪白荸荠混入肉馅,咀嚼起来甜滋滋脆生生,使生煎口感更丰富更清爽的同时,也赋予其时令之美。


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Photo/vision China


经过一番探索,朋友们成了连锁店各种新油炸食品的忠实粉丝,尝遍了各种口味,回去后依然大加赞赏。然而,我永远不会忘记老店的人情味,把心放在时间的流动中。大概也正是因为这一个保持和打破并列,继承和创新,一个炸的还是俘获了千千万万食客的心。


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